Un tuffo  nei ricordi dell’infanzia, tra malinconia per un tempo oramai finito, e isolato  al passato   con la consapevolezza di generare dei ricordi nella memoria di mio padre tra tradizione e trasformazione.

Mamma e papà con i loro inviti della domenica sono riusciti a tenere unita la loro famiglia, hanno visto crescere i loro nipoti e invecchiare i propri figli. E per aumentare le radici della famiglia, il menù era sempre  quello delle grandi occasioni e il servizio buono.

Noi figli  siamo lì che ci passiamo le ricette dei genitori per ritrovare quel sapore di un tempo passato.

Ovviamente, gli arancini erano uno dei piatti più acclamati. Gli arancini si  facevano tondi e per loro rappresentavano un’arancia. E in effetti era un’arancina, proprio perché aveva la forma di un’arancia che al plurale diventavano gli arancini.

Sorrido alle moderne precisazioni sul nome (arancina o arancino), sulla forma, io le faccio all’antica, al ragù di manzo e di maiale sfilacciati. La mia è tradizione, questa ricetta ha oltre 50 anni.

I ricordi sono riaffiorati uno dopo l’altro mano a mano che scrivevo il post, il mio posto era accanto a papà

Preparazione

Fare un ragù con la spalla di manzo  tagliarla a pezzetti e lasciarla cuocere per 4 ore a fuoco basso dentro la salsa di pomodoro. Poi prendere la carne e sfilacciarla con le dita.

Per il sugo di carne

Fare rosolare cipolla, sedano e carota in un pò d’olio e aggiungere la carne di manzo tagliata a pezzetti. Quando la carne sarà rosolata sfumare con vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro. Lasciar sobbollire coperto a fuoco bassissimo per almeno 4 ore.   A fuoco spento aggiustare di sale e zucchero

La cottura del riso

Il riso non va né bollito, né cotto come un risotto. Si fa cuocere il riso nella quantità di liquido giusta per essere assorbita.

Si mette il riso nel brodo al bollore e si lascia in cottura per il tempo indicato sulla confezione  Vedrete che il riso assorbirà tutta l’acqua.

Arancino o arancina pronti per  friggere.

Doppia panatura

Farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato

Io propongo una pastella semplice

Prima nella pastella di acqua e farina, poi nel pangrattato

Frittura

L’unico modo per friggere a 180° C. Per farli diventare dorati bastano un paio di minuti per lato. Poi su carta assorbente in forno statico a 180° C

Le arancine di nonna Antonietta e nonno Nino, il pranzo della domenica più atteso

Per il sugo di carne sfilacciata

Ingredienti

250 g di muscolo di manzo a dadini
1/2 cipolla piccola
1/2 carota
1 gambo di sedano
500 g di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
sale, zucchero
olio extravergine di oliva

Per il riso

1,250 litri di brodo vegetale
500 g di riso
1 noce di burro facoltativo
50 g parmigiano grattugiato

Per la panatura

farina

acqua

sale

pangrattato

 

Per la frittura

1 litro di olio per friggere

Per il ripieno di sugo di carne

Mozzarella tritata
uova sode
prosciutto o mortadella a pezzetti

 

Preparazione

Condire con una noce di burro e il parmigiano grattugiato.
Stendere il riso su una teglia e far raffreddare

Assemblaggio delle arancine

Fodamentale bagnarsi le mani, altrimenti il riso si attacca alle mani e diventa impossibile formare le arancine.
Prendere un po’ di riso nel palmo di una mano e farcirle con il sugo di carne precedentemente mescolato  tritare una mozzarella piccola e mescolarla al sugo. A piacere aggiungere un 1/4 di uovo sodo, un pezzetto di  prosciutto o mortadella
Chiudere l’arancina con altro riso.

Impanatura.

Formare una pastella non troppo liquida né troppo densa giostrandosi con l’acqua e la farina.
A parte mescolare il pan grattato
Passare ogni arancina prima nella nella pastella poi nel  pan grattato

Preriscalda il forno a 180° C
Friggere, pochi alla volta, a 180° C per 2 minuti per lato.

Dopo averli fritti metterli in forno caldo, in una teglia ricorperta con carta assorbente.