Fagioli all’uccelletto, la ricetta toscana dell’antico contorno contadino

I fagioli all’uccelletto sono un piatto vegetariano tipico della cucina toscana, in particolare dell’area fiorentina. E’ un antico contorno contadino.

Secondo il famoso ricettario del gastronomo Pellegrino Artusi il nome deriva dal fatto che gli ingredienti erano utilizzati solitamente in Toscana per cucinare gli arrosti di uccelletti, altri sostengono invece che l’uccelletto fosse la carne di cui fungeva da contorno.

Ingredienti

• 50 g di fagioli cannellini
• Bicarbonato
• 10 g di olio extra vergine di oliva
• 2 spicchi di aglio
• 1 rametto di salvia fresca
• 400 g di passata di pomodoro
• sale
• pepe nero macinato fresco

Mettete in ammollo i fagioli con abbondante acqua tiepida e un pizzico di bicarbonato. Lasciate riposare per 8-12 ore. Sciacquate, scolate e cuocete i fagioli per 35-40 minuti in abbondante acqua bollente.

Scolate i fagioli e conservate qualche cucchiaio di acqua di cottura. Scaldate l’olio e aggiungete l’aglio e le foglie di salvia. Lasciate soffriggere per un paio di minuti, poi aggiungete i fagioli lessati. Mescolate delicatamente e lasciate soffriggere. Unite la passata di pomodoro, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 20-25 minuti. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli.

I fagioli dovranno essere teneri e ben cotti, non dovranno sfaldarsi. Aggiungete il sale ed il pepe macinato fresco. La preparazione non deve essere eccessivamente asciutta.