La meravigliosa regola del legame: ogni ingrediente è se stesso ma anche qualcosa degli altri

Immaginate una tartare di tonno rosso pescato nei mari di Mazara del Vallo. Immaginate di servirlo con una maionese di pomodoro Pachino, montata con olio ragusano, acciuga di Sciacca e capperi di Pantelleria. Che ne direste, per dare acidità, di creare una vinaigrette con limone Femminiello siracusano e l’acqua dei medesimi pomodori? Il trionfo del legame, il trionfo della Sicilia che amiamo!

Ogni ingrediente deve avere la sua personalità. Deve essere valorizzato nel colore, nella sua struttura, deve essere manipolato e conservato nel modo giusto. Dobbiamo naturalmente sempre partire da una straordinaria materia prima. Per essere “vincenti” in cucina. E per straordinaria, intendiamo dire partire dalla qualità.

E in questo senso in Italia siamo fortunati con le nostre tante aziende di alto livello, con le tante regioni che ci offrono prodotti di nicchia, in ogni stagione dell’anno. Rispettando a pieno quella stagionalità di cui si parla tanto, attraverso la ricerca dei prodotti migliori, otterremo un grande piatto, anche senza spendere tanto. Ricerca uguale sapore. Ricerca uguale qualità ed emozione. Per noi e per chi assaggia i nostri piatti. Ma la ricerca non può essere campata in aria.

Una volta che abbiamo davanti un grande prodotto, che attenzione non per forza di cose vuol dire costoso, dobbiamo lavorare con profondo amore, conoscenza e senso di responsabilità. Logica. Riflessione.

E allora ecco a voi LA LEGGE DEL LEGAME. Ogni ingrediente deve essere sempre se stesso ma deve anche avere qualcosa degli altri, quando creiamo un piatto. Il legame si crea dando a ognuno qualcosa dell’altro.

E così il nostro crudo di tonno rosso di Sicilia servito con maionese di pomodoro Pachino, cappero di Pantelleria e acciuga di Sciacca, avrà la logica del legame se lo condiremo, prima di accompagnarlo, alla maionese, con l’acqua di quel medesimo pomodoro e con una colatura di alici.

In un concetto dove capiremo alla perfezione che la logica degli abbinamenti nasce dai “giusti legami”, ovvero dalle affinità tra un ingrediente e l’altro, ma anche dal giusto modo di mettere insieme le materie prime.

Una cozza fresca, in un condimento da primo piatto, starà bene con un limone e con un’acqua di pomodoro, perché saranno capaci di equilibrare la sua salinità attraverso i giusti contrasti. Con un pepe non fortissimo perché farà salire il gusto salino. Con un aglio perchè darà la giusta intensità al piatto (abbinamento aglio-pesce in cucina uguale “effetto kokumi” e poi capiremo di cosa si tratta, cosa è la famosa verticalizzazione del gusto). 

Ma se quella cozza deve stare anche con una pasta, con uno spaghetto di alto livello, forse avrà più senso cuocere gli spaghetti in padella con l’essenza stessa del condimento, ovvero ricreare l’abbinamento acqua di cozze-pomodoro. E quindi creare un’acqua salina umami con alghe, acqua di mare, acqua di pomodoro, acqua di cozze. La pasta non sarà bollita ma sarà già condita con parte di quello che dovrà incontrare dopo.

Ecco a voi il legame. Il legame sarà un ragù di polpo del mare di Messina dove il sugo di pomodoro viene ottenuto frullando pomodorini freschi straordinari di qualità con il brodo del polpo. I pomodori hanno sapore di polpo, di mare, prima di incontrare il polpo in padella.

CHEF ALFREDO IANNACCONE, IL CUOCO ZEN