Zucchine ripiene vegetariane così sfiziose da non poterne fare a meno per le piccole e grandi occasioni, ma sarà un antipasto o un secondo piatto?

Zucchine ripiene vegetariane, un piatto perfetto per le nostre tavole e per le diete vegetariane. Sarai indeciso: servirlo come antipasto o come secondo piatto? Utili nella corsa contro il tempo, da preparare prima e servire a temperatura ambiente o da ultimare la cottura prima di portarlo a tavola.

Ingredienti per 4 persone

• 4 zucchine grandi
• 1 cipolla
• 80 g di pangrattato
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• un ciuffo di prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione facile

Le zucchine ripiene vegetariane sono molto semplici da preparare. Prima di tutto laviamo e spuntiamo le zucchine, tagliamole esattamente a metà per il lungo. Con un coltellino affilato o scavino asportiamo e conserviamo tutta la polpa, in questo modo otterremo delle barchette perfette.

Tritiamo la cipolla molto finemente e facciamola dorare in una padella con olio, mentre prende colore, prendiamo la polpa e tagliamola in cubetti sottili da aggiungere alla cipolla. Lasciamo cuocere per qualche minuto. Quando anche la polpa di zucchina sarà appassita, aggiungiamo il concentrato di pomodoro e il pangrattato.

Amalgamiamo il tutto e facciamo dorare per qualche minuto e lasciamo intiepidire a fiamma spenta. Tritiamo finemente il prezzemolo e aggiungiamo alla preparazione  assieme al formaggio grattugiato. Mescoliamo fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Riprendiamo le nostre fantastiche barchette e farciamole con il condimento ottenuto e, man mano, adagiamole su una teglia foderata con carta forno e cospargiamo di olio.

Preriscaldiamo il forno a 180°C e lasciamo cuocere per circa 30 minuti o fino a quando la superficie sarà abbastanza dorata. Sforniamo e serviamo le zucchine calde o conserviamole per poi servirle a temperatura ambiente.