Estratto di salsa o “Astrattu” per un sugo all’antica

Il sole della Sicilia ci regala  prodotti d’altri tempi: l’estratto di pomodoro è uno di questi. Nell’Italia meridionale era tradizione stendere il pomodoro passato in grandi teli di stoffa esposti al sole. Le massaie ogni tanto lo mescolavano fino ad asciugarlo completamente; poi lo conservavano. Ecco il procedimento

 

Ingredienti

-Olio di oliva

-Sale

-Basilico

 

Per ottenere 1 chilo di  estratto di pomodoro sono necessari circa 30 chili di pomodoro, trenta grammi di sale circa e olio di oliva quanto basta, qualche foglia di basilico

L’estratto  di pomodoro  in dialetto siciliano  chiamato  astrattu,  si prepara o si preparava a Luglio e Agosto  in tutte le case di campagna mettendo ad asciugare al sole, per diversi giorni.

Solitamente veniva steso nelle maidde, tipiche tavole di legno o nei fangotti

Preparazione

 

Scegliere i pomodori maturi e interi.  lavarli bene, spaccarli in quattro e metterli a cuocere aggiungendo il sale.

La cottura ideale sarebbe nella quarara, “pentolone” anticamente si metteva sulla fornacella, ma và  bene anche un pentolone di acciaio.

I pomodori  si lasciano cuocere per circa  un’ora  aiutandovi con un cucchiaio di legno.

Ancora caldo, il pomodoro, si passa al setaccio  ottenendo la classica salsa di pomodoro.

Subito dopo  la salsa di pomodoro si stende al sole sulle tavole di legno o nei fangotti “grande piatto”

Il sole è un ingrediente fondamentale per la riuscita di questa ricetta

Man mano che  il pomodoro si asciuga riduce di quantità, i sistemarlo in contenitori più piccoli.

l’astrattu deve restare al sole per almeno tre giorni o per una settimana circa, fino a quanto raggiunge una consistenza piuttosto densa e un colore scuro.

Quando è pronto, dovete lavorarlo con un pò  d’olio  “lavorarlo con le mani unte di olio” per amalgamarlo bene.

Fare  dei salsicciotti e lasciarli riposare  qualche giorno in un luogo fresco.

Mettere  nei barattoli di vetro premendo bene, unite qualche foglia di basilico in superficie.