Ogni stagione ha le sue tradizioni, col mosto nuovo in autunno si fa la mostarda e il vino cotto. Oggi ci siamo dedicati alla preparazione di queste leccornie.
Dopo aver schiumato il mosto un giorno prima facendolo bollire un po’ con un sacchettino di cenere, il giorno dopo lo filtrarlo accuratamente e prelevare un litro. Aggiungere cento grammi di amido e fare cuocere mescolando come una crema per fare la mostarda . Il resto del mosto bollito va misurato e poi messo di nuovo a bollire per fare una ulteriore riduzione a un terzo. Il ricavato sarà un liquido denso e dolcissimo che trova in cucina molteplici impieghi, consumato coi formaggi o utilizzato nella preparazione di mustazzoli e buccellati, biscotti golosissimi che si fanno per i Morti o a Natale.
-1 litro di mosto
-100 gr di amido
-200 gr di mandorle tostate
-cannella in polvere
-scorza di arancia essiccata
-2 pugnetti di cenere di sermenti, ottenuta dai ramoscelli di viti
Per prima cosa preparate il mosto. Dopo aver spremuto l’uva e ottenuto il succo, cuocete il succo con la cenere di sermenti. La cenere toglierá l’aspro dell’uva e addolcirà la mostarda infatti non sará necessario aggiungere zucchero. Il composto dovrá sobbollire per circa mezz’ora. Passato questo tempo lasciate riposare il mosto a temperatura ambiente per almeno 12 ore. Dopodichè filtrate il composto con una garza a maglia stretta.
A questo punto dopo aver fatto raffreddare il mosto e averlo filtrato, proseguite amalgamando l’amido . Cercate di sciogliere tutti i grumi. Dovrete ottenere un composto liquido e omogeneo. Aggiungete gli aromi, una stecca di cannella, e la scorza di arancia essiccata. Mettete sul fuoco a fiamma bassa.
Girate in continuazione il composto con una spatola in legno. Quando inizierà ad addensarsi aggiungete anche le mandorle tostate intere. Continuate a mescolare per qualche minuto. Il composto una volta che raggiunge il bollore dovrà bollire per qualche minuto.
Una volta che otterrete una crema corposa potete proseguire versando la mostarda o nelle classiche formine in terracotta oppure in piatti e contenitori in plastica o vetro. Spolverizzate la superficie della mostarda con mandorle tostate
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