I segreti e il potere del pomodoro: le incredibili note aromatiche di un ragù alla siciliana

Dietro un pomodoro, simbolo della cucina siciliana e non solo, si nascondono concetti chimici e sensoriali straordinari. Il pomodoro è un affascinante mix di acidità e dolcezza. Ma il pomodoro è anche ricco di glutammato naturale. Pochi lo sanno: il pomodoro è anche sapidità.

Possiamo chiamarlo senza alcun dubbio “il potere” del pomodoro. Dietro il nostro “oro rosso”, emblema della nostra cucina da sempre, si cela un mix incredibile e affascinante di dolcezza e acidità, ma soprattutto le affascinanti e ancora poco conosciute note, almeno al mondo della cucina italiana, del glutammato libero naturale.

E infine c’è anche la forza dell’adenosina monofosfato, l’amminoacido che rende il pomodoro non solo naturalmente sapido, ma a sua volta anche neuro-trasmettitore di sapidità: quindi un elemento chiave per la stimolazione di quella sensorialità presente nella parte bifrontale nel nostro cervello chiamata umami.

Ma cerchiamo di capire insieme quali sono le caratteristiche chimiche di un pomodoro, al di là delle infinite varietà che esistono in Italia e non solo.

I “segreti” scientifici del pomodoro non sono complessi da comprendere, e se portati alla luce, ci aiutano a capire meglio il senso così profondo di abbinamenti a cui siamo radicalmente ed emotivamente legati, e che fanno da sempre parte della storia della nostra gastronomia.

Un esempio lampante potrebbe essere il ragù, intramontabile emblema di una cucina il cui valore non sarà mai scalfito dal trascorrere del tempo. Ma soprattutto al di là della tradizione, di cui non possiamo fare a meno e da cui dobbiamo sempre partire, possiamo comprendere come potrebbe essere possibile, con il pomodoro, creare nuovi e all’apparenza impensabili abbinamenti, costruendo creazioni in “chiave zen”, ovvero “disegnando” l’immagine finale del piatto e il suo concept nella nostra mente, sulla base della forza della conoscenza, abbinandola alla passione e all’amore “spasmodico” per il cibo.

Partiamo dal passato: immaginiamo di comprendere cosa si nasconda davvero dietro il profumo penetrante e l’aroma incredibile di pomodori ciliegini freschi cresciuti al sole della nostra Sicilia e ipotizziamo sempre di rispettare la tradizione abbinando il sugo dei ciliegini ad una braciola creata con una grande carne italiana, magari un maiale dei Nebrodi, rispettando a pieno la tradizione, ovvero usando parmigiano reggiano, pepe e prezzemolo rigorosamente fresco per chiudere quello che non è altro che un involtino.

Pochi minuti dopo la chiusura dello spago e l’inizio della cottura della carne, aromi incredibili cominceranno a invadere la cucina e la “nostra anima”. Ma non aromi “normali”. Sentiremo infatti un profumo intenso di uva, di vino moscato e per la precisione, di rosa damascata, di frutteto…penetrante al punto da darci quasi alla testa. Parliamo di aromi che non avremmo mai potuto tradurre a pieno in realtà attraverso la nostra bocca, ma che percepiamo con l’esperienza e con la studio, con la riflessione, respirando il cibo con il naso, perchè il cibo, oltre ad essere assaggiato ed “ammirato” con gli occhi, si deve respirare.

Siamo di fronte alle cosiddette molecole volatili del cibo, una nuova frontiera della cucina e della chimica alimentare, nuova però solo perchè adesso sta venendo fuori attraverso i concetti del food pairing portati avanti da chef di grido come Heston Blumenthal.

Partiamo proprio dalla chimica del sapore e degli aromi: il pomodoro è un mix incredibile di dolcezza e acidità, che arrivano alla nostra bocca in percentuali diverse a seconda del tipo di pomodoro che mangiamo e del tipo di coltivazione che ha subito. Anche il colore del pomodoro ad esempio ne influenza il sapore: quello giallo e chiaro è sempre delicato ma nasconde acidità sorprendenti, il rosso (datterino, ciliegino) è sempre più intenso ma assai più complesso nella comprensione sensoriale.

La conoscenza e l’assaggio al palato, nonchè l’esperienza nel percepire gli aromi prima di portarli alla bocca, ci portano a comprendere chiavi di volta straordinarie nell’uso di un pomodoro e nella creazione di piatti fuori dal comune.

Oggi il pomodoro ce lo troviamo addirittura nei gelati, nei dessert, e non solo negli antipasti, nei primi e nei secondi (quanto odio classificare in questo modo la cucina!). Ma quanti di noi sanno che il pomodoro è un complesso mondo di molecole volatili che se conosciute fino in fondo ci aiutano a comprendere il perchè di certi abbinamenti “storici”?

Il pomodoro è dolce, il pomodoro è acido, il pomodoro è soprattutto sapido, e contiene una sapido nascosta che al palato non si avverte. La sapidità del pomodoro ha bisogno di sapidità: il pomodoro insomma chiede una base sapida principale a cui essere abbinato per valorizzarla, abbracciarla, portarla al nostro cervello. Perciò da sempre pomodoro uguale pesce fresco, pomodoro uguale parmigiano, pomodoro uguale carne…ma soprattutto pomodoro uguale umami… Ma la conoscenza arriva oltre e ci spingiamo oltre…il pomodoro potrebbe trovare una sua collocazione perfetta e inusuale…come in una macedonia di frutta…

Ma non è finita qui. Il pomodoro nasce come un frutto, uno straordinario frutto. Il suo stelo contiene incredibilmente un olio essenziale denominato eugenolo, contenuto anche nel basilico. Vuoi vedere allora che basilico e pomodoro per questa ragione sono nati per stare insieme?

Alfredo Iannaccone, il Cuoco Zen