Si pensa che le origini della cassata siano di derivazione araba, tra il nono e l’undicesimo secolo. Gli arabi, infatti, hanno introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Dal matrimonio di queste meraviglie e della ricotta nasce la regina della pasticceria.
Cassata Siciliana, la ricetta che rende questo dolce il simbolo della Sicilia, non è soltanto un piacere per il palato ma anche un tuffo nella storia della Sicilia.
La ricetta è impegnativa, ma non impossibile. Serve un po’ di impegno, ma ne vale sicuramente la pena, perché il risultato è una gioia per il palato e per gli occhi. Questa torta siciliana è un vero e proprio trionfo di gusto
Ingredienti per il pan di Spagna
-4 uova
-100 g di amido di mais
-100 g di zucchero
-Una bustina di vanillina
Ingredienti per la crema
-800 g di ricotta di pecora
-200 g di zucchero
-150 g di gocce di cioccolato
-70 g di scorza di arancia candita ( io non l’ho messa)
Per la bagna
Un bicchiere scarso di rum diluito con acqua
Ingredienti per la pasta reale
-200 g di zucchero
-200 g di farina di mandorle
-40 ml di acqua
-Una o due gocce di colorante alimentare verde in gel
Per la glassa
-150 g di zucchero a velo
-20 ml di acqua.
Per la ghiaccia reale
-150 g di zucchero a velo
-30 g di albume
-Qualche goccia di limone
Per decorare
Frutta candita ( zuccata, ciliegie, cedro, arancia)
Preparazione
Preparare il pan di Spagna e la pasta reale.
Per il pan di Spagna montare le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti con le fruste elettriche, quando il composto sarà soffice e spumoso, aggiungere un po alla volta la farina e la vanillina stracciati, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Mettere nello stampo imburrato e infarinato e mettere in forno a 170°C per 20 minuti. Lasciare poi riposare per un giorno.
Per la pasta reale
In un tegame fare sciogliere lo zucchero con l’acqua e il colorante alimentare. Quando inizierà a formare le prime bollicine, togliere dalla fiamma e aggiungere la farina di mandorla. Versare sulla superficie di lavoro, farla intiepidire e lavorarla con le mani qualche minuto, avvolgerla nella pellicola, metterla un frigo un paio d’ore.
Preparare la crema
Frullare con un frullino ad immersione la ricotta con lo zucchero in modo che risulti un composto molto liscio, aggiungere le gocce di cioccolato e i canditi. Fare riposare in frigo una mezz’ora.
Adesso si può assemblare la torta.
Tagliare in tre dischi il pan di Spagna, la parte centrale andrà alla base dello stampo, le due esterne serviranno uno per i bordi e uno per chiudere la superficie della torta che poi andrà capovolta e quindi diventerà la base
Rivestire lo stampo con pellicola, in modo che poi si possa capovolgere bene. Stendere con il mattarello la pasta reale, spolverando la superficie di lavoro con zucchero a velo, e con degli stampini quadrati creare tanti quadrati. Iniziare a disporli sui bordi dello stampo, lasciando degli spazi di circa un cm tra uno e l’altro. Tagliare delle striscioline di circa un cm da uno dei dei dischi esterni di pan di Spagna e inserirli tra i quadrati nel bordo. A questo punto prendere il disco centrale di pan di Spagna, ritagliare i bordi e mettere come base dello stampo, bagnarlo con la bagna e versare la crena di ricotta fino a riempire tutto lo stampo; infine coprire con l’ultimo disco di pan di Spagna che andrà leggermente bagnato sui bordi. Mettere in frigo tutta la notte.
Il giorno dopo capovolgere la torta su un vassoio e iniziare con la glassatura.
Per la glassatura, mescolare lo zucchero a velo con l’acqua tenendo a portata di mano un pò di zucchero a velo. La sua consistenza deve essere perfetta, né tropo dura, né troppo liquida. Versarla sulla superficie della torta e coprirla in modo omogeneo. Se volete potete farla colare sui bordi e glassare anche quelli, in tal caso raddoppiate la dose.
A questo punto mettere in frigo una mezz’ora e preparare la ghiaccia reale.
Per la ghiaccia, iniziare a montare l’albume finché non diventa bianco e lucido, poi aggiungere lo zucchero un pò per volta finché il composto non sarà ben denso, mettere nella sacca a poche e decorare a piacimento. Con la ghiaccia potete sbizzarrirvi con tanti decori sia in superficie che sui bordi.
Infine decorare con frutta candita mista, ma otterrete un bellissimo effetto anche con il cedro e la zuccata a fette.