Ravazzata palermitana, il connubio perfetto tra una brioche e un arancino

La ravazzata è una specialità siciliana, precisamente palermitana. All’apparenza sembra una morbida brioche ma dentro nasconde un cuore al ragù.

In un solo boccone si avverte il contrasto unico tra la dolcezza dell’impasto e il ripieno salato. Esiste sia la versione al forno che quella fritta, ma quest’ultima è una vera bomba di sapore. Nel Dizionario Siciliano-Italiano pubblicato a Palermo nel 1840, “ravazzata” è tradotto semplicemente con “specie di torta” – senza alcun riferimento alla farcitura di carne e piselli –, mentre con il diminutivo “ravazzatina” si intende una “specie di pagnotta piena”.

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 50 g di strutto
• 5 g di lievito di birra secco
• 235 g di acqua tiepida
• 10 g di sale fino
• 50 g di zucchero
• uovo q.b. per spennellare
• semi di sesamo q.b.
• 200 g di macinato di maiale
• 200 g di manzo
• 1 carota
• 1 cipolla
• 50 g di vino bianco secco
• 145 g di concentrato di pomodoro
• 150 g di piselli
• 100 ml di acqua
• 3 foglie di alloro
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Per l’impasto: setacciate la farina direttamente all’interno della planetaria, unite lo zucchero, il lievito di birra e mescolate. Azionate la planetaria a velocità bassa e aggiungete pian piano l’acqua tiepida. Quando sarà completamente assorbita, aggiungete anche il sale. Unite lo strutto un po’ alla volta continuando ad impastare.  Sposatevi su una spianatoia ed impastate fino ad ottenere un panetto compatto. Coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare l’impasto per 3-4 ore.

Adesso preparate il ripieno: tritate finemente la cipolla e la carota poi fatele rosolare in una casseruola con un filo d’olio. Mescolate bene e fate cuocere per un paio di minuti. Proseguite aggiungendo la carne macinata e lasciate cuocere a fiamma vivace per 5 minuti in modo da far rosolare bene la carne. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare l’alcol. Nel frattempo mescolate il concentrato di pomodoro con l’acqua poi unite il tutto alla carne macinata, mescolate bene e insaporite con sale, il pepe e l’alloro.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti. Trascorso questo tempi unite i piselli e fate cuocere per altri 10 minuti. Spegnete il fuoco, togliete le foglie di alloro e fate raffreddare il ragù di carne e piselli. Riprendete l’impasto e lavoratelo in modo da ottenere un filoncino che andrete a dividere in palline dello stesso peso. Lavorate le palline e fate lievitare ancora un’ora all’interno del forno con la luce accesa. Riprendete le palline di impasto, stendetele formando una sorta di dischetto e farcite con un cucchiaio di ragù.

Chiudete formando le palline e sigillate bene i bordi, adagiate le ravazzate su una teglia foderata con carta da forno, spennellate con l’uovo e spolverate la superficie con semi di sesamo. Infornate in forno già caldo a 200°C per 20 minuti. A cottura ultimata togliete dal forno e lasciate intiepidire.