La pasta perfetta? Ecco il formato ideale da abbinare ad ogni condimento per un piatto sempre perfetto. Pennette, fusilli o spaghetti?

La pasta perfetta, è questo l’obiettivo di ogni chef, ma il segreto non è un ingrediente segreto o ricette segrete. Come recitava una pubblicità: «il segreto per la pasta è la pasta». E’ un alimento semplice alla base della tradizione della cucina italiana. Proprio la classica pastasciutta con pomodoro è il biglietto da visita tricolore nel mondo. Ma quale pasta scegliere per un connubio perfetto con il condimento?

I criteri per scegliere la pasta perfetta sono: resistenza in cottura, masticabilità, superficie più o meno ruvida, capacità di mantenere il dente. Infatti, a differenza di quanto si pensa comunemente, i diversi tipi di pasta non sono solo trovate estetiche, ma ognuno risponde a differenti necessità in cucina.

Pasta secca: corta o lunga?

La pasta corta ha diversi formati, tra di essi vi è la pasta bucata, ideale per sughi, che si prestano perfettamente ad essere raccolti nella cavità, soprattutto quelli preparati con pezzi di carne o verdure. Se il ragù è preparato ad hoc, cotto a sufficienza da diventare bello corposo e non liquido, avvolge bene le pennette, entrando al loro interno e permettendo al commensale di gustare appieno il sapore del sugo. Lo stesso vale per un sugo cucinato con delle verdure tagliate a tocchetti non eccessivamente grandi, che ammorbidendosi in cottura condiscono bene la pasta.

La pasta corta può essere anche non bucata, come le farfalle, i fusilli e le lasagne. Questa tipologia di pasta viene realizzata tagliando una sottile striscia di pasta e decorandola poi secondo la tradizione.

Ecco la pasta corta perfetta

Gli abbinamenti perfetti per la pasta corta, dai fusilli secchi alle trofie fresche.

• fusilli. I migliori abbinamenti sono la ricotta, il ragù alla napoletana e i sughi di carne; da non sottovalutare l’abbinamento con olive nere e mozzarella
• mezze penne. Le loro caratteristiche vengono esaltate dal sugo alla puttanesca;
• mezze maniche rigate. Da portare in tavola condite con pomodoro fresco o con sughi semplici al burro;
• maccheroncini. Sono ottimi con i sughi di carne e con il ragù alla napoletana;
• rigatoni. Si tratta del formato di pasta perfetto per la carbonara, perché riescono a trattenere sia l’uovo sia il guanciale, oltre a essere più spessi degli spaghetti. Il risultato perfetto si ottiene mantecandoli a freddo. In alternativa possono essere serviti con sughi corposi oppure ragù di salsiccia, verdure o carne;
• farfalle. Oltre a usarle per preparare gustose paste fredde estive, portatele in tavola accompagnate con sughi semplici all’olio o salse cremose a base di panna.
  conchiglie, ideali con sughi di carne o con salsa di pomodoro;
• orecchiette. La cucina pugliese prevede di condirle con le cime di rapa. In alternativa, sono adatti anche la ricotta e i sughi al pomodoro;
• paccheri, da servire con sughi di verdure molto corposi oppure con il ragù di pesce;
• ravioli. Si tratta di un tipo di pasta ripiena e il condimento ideale varia a seconda della farcitura utilizzata. Condimenti versatili sono il ragù alla bolognese e la panna con il prosciutto;
• trofie. perfette per il pesto alla genovese. In alternativa, servitele lessate con fagiolini e patate. Ricordatevi, che a differenza di molti altri tipi di pasta, non è possibile modificare la ricetta originale dell’impasto usando della farina integrale oppure priva di glutine.
• maccheroni. Sono più larghi rispetto alle penne, e ciò permette loro di essere conditi con un sugo ricco, ad esempio con il ragù di salsiccia, o con un ragù di verdure come melanzane e zucchine.

Le paste corte sono spesso vendute anche nel formato gigante: formati come i fusilli, i rigatoni e i paccheri diventano maxi e possono essere utilizzati al posto dei cannelloni come pasta ripiena di ragù e besciamella. Ma il formato i pasta più conosciuto e usato, per cosa si usa e soprattutto: PENNE LISCE O RIGATE?

La differenza sostanziale tra le due è che le penne lisce  dopo la cottura in acqua rimangono più morbide al palato mentre le penne rigate presentano delle scanalature che raccolgono meglio il condimento.

Pasta lunga

Anche in questo caso è possibile dividere la pasta normale da quella bucata, ma i classici sono gli spaghetti, le bavette, le linguine e i vermicelli. Questi tipi di pasta sono i più versatili in cucina, perché possono essere conditi con qualsiasi tipo di sugo, senza alterarne il risultato. In generale, la pasta lunga non forata può essere condita sia con le salse dai sapori semplici, come aglio, olio e peperoncino, sia con quelli bianchi di mare, o ancora con la panna o i classici sughi di carne o verdure.

• bucatini. Sono la pasta perfetta per l’amatriciana. Altri condimenti sono i sughi corposi con pomodoro e formaggi e la gricia;
• linguine, ideali per paste cremose grazie al loro maggior rilascio di amido anche dopo la cottura, ideali per mantecare, ad esempio con i frutti di mare.
• cappellini, da fare in brodo;
• bavette, da servire condite con il pesto alla genovese oppure con sughi semplici di pesce;
• fettuccine, ottime con il ragù e i sughi di carne corposi;
• spaghetti. Sono un formato molto versatile. Possono essere abbinati alla carbonara, ai sughi di pesce, al filetto di pomodoro, al ragù con polpette oppure a un condimento semplice come aglio e olio;
• ziti. Spezzati, vengono serviti conditi con sughi di carne o con il ragù alla napoletana. In alternativa, potete farli in timballo;
• capelli d’angelo e i taglierini, pasta di semola necessita di pochissimi minuti di ebollizione, perché essendo così sottile raggiunge subito la cottura. Solitamente sono conditi con burro e salvia, oppure burro e ricotta.
• tagliatelle. Preferibilmente all’uovo, sono tipicamente portate in tavola con il ragù alla bolognese. Si tratta di un abbinamento che piace a tutti, anche ai bambini*.

*sopra i 3 anni

Pasta liscia o ruvida? Penne lisce o rigate, questo è il dilemma

La pasta liscia ha una superficie che trattiene in maniera minore il condimento, per questo non si presta a primi piatti con sughi che  comprendono ingredienti a pezzetti perché tendono a non fare presa. In genere vengono usati accompagnamenti leggeri a base di verdure oppure di pesce. L’eccezione che conferma la regola? Le penne all’arrabbiata.

I formati di pasta ruvida più usati sono le lasagne e le tagliatelle all’uovo. In entrambi i casi le caratteristiche della superficie contribuisce a raccogliere e trattenere il condimento. Il connubio perfetto è il ragù alla bolognese. Ma la loro superficie si sposa anche le verdure (ad esempio, i carciofi, le melanzane o gli asparagi), i formaggi e il pesto.

Il segreto per il piatto perfetto è la pasta, ecco i segreti per trovare il formato perfetto per la prima portata che stupirà i tuoi ospiti.

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