Saltimbocca alla romana, un secondo delicato e gustoso: la ricetta

I saltimbocca alla romana, sono un piatto tipico della cucina laziale. La sua origine potrebbe derivare dalla provincia bresciana.

E’ un secondo piatto a base di fettine di vitello con aggiunta di prosciutto crudo, salvia, vino e burro. Una sorta di scaloppine ma con molto più gusto e tradizione.

Il primo che parlò dei saltimbocca fu Pellegrino Artusi nell’800 dopo averli assaggiati all’osteria romana “Le Venete”.

Come accade per le ricette più tradizionali, spesso vengono modificate in base ai gusti personali.

Ingredienti

• 6 fettine di vitello sottili e di ottima qualità
• 3 fette di prosciutto crudo grandi da dividere a metà oppure 6 fette piccole
• 6 foglie di salvia fresche
• 1 cucchiaio di burro + 1 cucchiaino per il fondo di cottura
• 1 cucchiaio di farina
• una tazzina di di vino bianco secco
• sale
• pepe nero (facoltativo)

Su un tagliare stendete le fettine di vitello, su ogni fettina, disponete un pezzo di prosciutto crudo, che abbia poco meno la dimensione della carne.

Aggiungete al centro una foglia di salvia e legatela alla carne e al prosciutto con uno stuzzicadenti. Mettete le vostre fettine in un piatto con fondo infarinato.

In una padella grande sciogliete il burro a fuoco basso, appena sciolto aggiungete le fettine. Scaldate a fuoco medio per 40 secondi circa, fino a quando non inizia a soffriggere e aggiungete il vino bianco. Lasciate sfumare 60 secondi, cercando di far arrivare il sughetto anche sulla superficie della carne. Appena pronte trasferite le fettine su un piatto da portata, salate e pepate a piacere. Nella padella in cui avete cotto la carne, unite un altro po’ di burro, lasciate cuocere il sughetto finchè non diventi una vera e propria cremina da versare sopra i vostri saltimbocca.