Cotenna al sugo, profumi e sapori di una volta, che vale la pena assaggiare

Cotenna ripiena, una vera prelibatezza, dal sapore inconfondibile e di una morbidezza estrema. C’è stato un periodo in cui del maiale non si buttava davvero via nulla e la cotenna, o cotica, che altro non è che la pelle del maiale, rappresentava la soluzione per realizzare piatti sostanziosi e saporiti, infatti…

Una volta spesso presente sulla tavola dei contadini e oggi un po’ dimenticata, ma vi assicuro che è una vera bontà.
Il ripieno è composto da

500 g di cotenna, 2 uova, 50 g di Emmental, 50 g di pecorino, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta,  1 mazzetto di basilico, 3 spicchi d’aglio, sale, pepe, 4 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.
Mettete l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida.

Ingredienti

– 500 g di cotenna

-pangrattato

-2 uova

-100 g di  pecorino o parmigiano

-prezzemolo

-2 spicchi di aglio

-60 g di uvetta

-50 g di pinoli

-1 cucchiaio di doppio concentrato con  1 cucchiaio di olio, 1 spicchio d’aglio e 1 cipolla trita

Preparazione

Raschiate la cotenna con un coltello, fiammeggiatela, lavatela e mettetela in acqua bollente per circa 20 minuti, scolatela e asciugatela con un canovaccio.
Rompete le uova in una terrina, unitevi l’uvetta ben strizzata,  il pecorino o parmigiano grattugiati,  i pinoli e l’aglio tritati finemente, una presa di sale e un’abbondante pizzico di pepe.
Mescolate  gli ingredienti con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato.
Dividete la cotenna in  quadrati uguali e distribuitevi sopra il composto preparato.
Arrotolate strettamente i quadrati di cotenna su se stessi, formando dei salsicciotti che legherete con filo da cucina.
Versate l’olio in una casseruola, appena sarà diventato caldo adagiatevi i salsicciotti ripieni, lasciateli rosolare per qualche istante,  bagnateli con due mestoli di acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro.
Lasciate cuocere per 2 ore a fuoco lento, voltando spesso i salsicciotti e irrorandoli con il fondo di cottura.
A cottura ultimata slegate i rotoli di cotenna, disponeteli sul piatto da portata, irrorateli con il sugo e serviteli.