Coda alla vaccinara, il sapore deciso del piatto romano: la ricetta

La coda alla vaccinara è un tipico piatto della cucina romana, è costituito dalla coda di bovino stufata condita con diverse verdure.

Questa ricetta nasce a Roma, precisamente nel rione Regola, dove abitavano i vaccinari, ovvero coloro che per lavoro scuoiavano le carcasse degli animali. Venivano ricompensati con le parti meno pregiate delle povere bestie, il famoso quinto quarto, cioè organi interni o frattaglie, parti della testa, coda, lingua e zampe.

La coda alla vaccinara è il piatto più regale del quinto quarto, vediamo come prepararla.

Ingredienti

• 1 coda di bue
• 1 sedano intero
• lardo/guanciale q.b.
• 1 spicchio di aglio
• olio extra vergine q.b.
• 1 kg di pomodori a pezzi
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• 1 cipolla
• 4 chiodi di garofano
• pinoli q.b.
• uvetta q.b.
• cacao amaro in polvere q.b.
• sale
• pepe
• acqua calda q.b.

Iniziate sciacquando la coda, asciugatela e tagliatela a pezzi abbastanza grandi. In una pentola alta e grande rosolate i pezzi di coda in un trito di lardo (o guanciale) e olio extravergine di oliva. Poi aggiungete la cipolla sminuzzata, l’aglio intero, i chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciate asciugare l’acqua fuoriuscita dalla coda e, una volta asciutta, sfumate con due bicchieri di vino bianco secco e lasciate cuocere per circa 15 minuti.

Nella pentola versate i pomodori a pezzi, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per un’ora, ricordate di mescolare di tanto in tanto. Se necessario, aggiungete un po’ di acqua. Lasciate cuocere la carne per almeno 3 ore facendo attenzione che la coda sia sempre coperta di sugo. La carne della coda deve quasi staccarsi dall’osso, potrebbero volerci anche più di 3 ore.

A cottura quasi ultimata pulire e lessare il sedano quindi preparare una salsa mettendo in una padella antiaderente il sedano, qualche cucchiaio di sugo della coda, una manciata di pinoli, una manciata di uvetta e un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciar bollire la salsa per un paio di minuti.

Assemblate il piatto con la coda, sugo e la salsina preparata in precedenza.