Questa ricetta nasce a Roma, precisamente nel rione Regola, dove abitavano i vaccinari, ovvero coloro che per lavoro scuoiavano le carcasse degli animali. Venivano ricompensati con le parti meno pregiate delle povere bestie, il famoso quinto quarto, cioè organi interni o frattaglie, parti della testa, coda, lingua e zampe.
La coda alla vaccinara è il piatto più regale del quinto quarto, vediamo come prepararla.
Ingredienti
Iniziate sciacquando la coda, asciugatela e tagliatela a pezzi abbastanza grandi. In una pentola alta e grande rosolate i pezzi di coda in un trito di lardo (o guanciale) e olio extravergine di oliva. Poi aggiungete la cipolla sminuzzata, l’aglio intero, i chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciate asciugare l’acqua fuoriuscita dalla coda e, una volta asciutta, sfumate con due bicchieri di vino bianco secco e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
Nella pentola versate i pomodori a pezzi, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per un’ora, ricordate di mescolare di tanto in tanto. Se necessario, aggiungete un po’ di acqua. Lasciate cuocere la carne per almeno 3 ore facendo attenzione che la coda sia sempre coperta di sugo. La carne della coda deve quasi staccarsi dall’osso, potrebbero volerci anche più di 3 ore.
A cottura quasi ultimata pulire e lessare il sedano quindi preparare una salsa mettendo in una padella antiaderente il sedano, qualche cucchiaio di sugo della coda, una manciata di pinoli, una manciata di uvetta e un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciar bollire la salsa per un paio di minuti.
Assemblate il piatto con la coda, sugo e la salsina preparata in precedenza.
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