Il sartù nacque probabilmente nel 1700, dalla necessità di adattare questa pietanza al gusto di corte, che non amava il sapore del riso. Considerato cibo povero e poco gustoso. Sotto l’influenza della regina austriaca Maria Carolina, i cuochi francesi di corte, detti monsù, crearono nel Settecento questo piatto, arricchendo il riso con numerosi ingredienti e mascherano il poco gusto del riso con la salsa di pomodoro, uova, piselli e tanto altro. Il nome del piatto probabilmente deriva dal francese surtout, il centrotavola che era in uso nel Settecento.
Oggi il sartù di riso è un caposaldo della cucina partenopea, amato da grandi e piccini
Ingredienti
Per le polpettine
Iniziate dalle polpettine: in una ciotola mettete in ammollo la mollica di pane nel latte. In un altro recipiente versate la carne macinata, aggiungete sale e pepe, l’uovo e la mollica di pane bagnata nel latte. Amalgamate bene gli ingredienti, incorporate il parmigiano grattugiato e iniziate a formare le polpettine. Friggetele e appena cotte riponetele su di un piatto ricoperto da carta assorbente.
Nel frattempo preparate il ragù: in una pentola fate soffriggere 1/2 cipolla con un filo d’olio e successivamente aggiungete le salsicce. Sfumate con il vino bianco e poi versate la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Fate cuocere per almeno 1 ora.
In una padella fate rosolare ½ cipolla tagliata a pezzetti e unite piselli, prosciutto cotto e funghi. Lasciate cuocere per 20 minuti. A questo punto cominciate a cuocere il riso: in una pentola versate l’olio, aggiungete la cipolla tritata e lasciate soffriggere.
Dopodiché unite il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino bianco e aggiungete il brodo vegetale fino a ricoprirlo interamente. Aggiungete metà del ragù di carne e fate cuocere il riso, aggiungendo il brodo poco alla volta, fino ad ottenere una cottura al dente. A fuoco spento mantecate con il parmigiano grattugiato.
Unite 2 uova sbattute insieme al parmigiano al riso e amalgamate per bene. Aggiungete al riso 1/3 dei piselli cotti insieme al prosciutto e ai funghi e mescolate. Imburrate e cospargete con il pangrattato uno stampo, meglio se a forma di ciambella. Foderate il fondo e i bordi dello stampo con metà del riso, posizionate le polpettine e aggiungete un po’di ragù e un paio di salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti.
Adesso aggiungete il resto dei piselli, il prosciutto, i funghi, il fior di latte e le 2 uova sode tagliati a pezzetti. Ricoprite con il resto del riso, cospargete la superficie con il pangrattato e qualche ciuffetto di burro. Cuocete a 180° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare qualche minuto prima di capovolgere lo stampo e servire il vostro sartù.
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