Il risotto è il piatto italiano che più rappresenta eleganza, varietà di ingredienti, diversificazione di stagionalità.

Il riso ingrediente base del risotto e il brodo che lo porta a cottura, da una parte vivono di vita propria, ovvero hanno la loro identità, ma dall’altra devono legarsi in simbiosi l’uno con l’altro, e il cuoco deve fare sempre in modo di usare il giusto tipo di riso con il giusto tipo di brodo, uniti alle materie prime “visive e masticabili” per completare il mosaico perfetto di un risotto, dove ogni ingrediente è se stesso con la sua identità ma è anche qualcosa dell’altro.

Analizziamo insieme le differenze tra tostatura a secco e tostatura con grasso.

TOSTATURA A SECCO: impatto col calore più diretto, più facile che il riso si attacchi, non è protetto dalla patina di grasso del burro o dell’olio, prevede la preparazione di un risotto che va gestita con maggiore attenzione, il riso tende ad attaccarsi. Non è adatta a risotti per tante persone, il riso cuoce in meno tempo, per esempio un Carnaroli arriva al dente 1-2 minuti prima del suo tempo normale, ma avendo un maggiore impatto con il calore iniziale, ci consentirà una bella cremosità finale con un bel burro (obbligatorio il grasso freddo alla fine), anche in un risotto di pesce molto semplice dove non ci sono creme aggiunte (burrata, pomodoro) e dove l’unico rapporto del riso è con il suo brodo e il pesce finale crudo o cotto. La tostatura a secco si adatta sia a un Carnaroli che a un Vialone Nano che sono i migliori tipo di riso per un buon risotto. Da preferire per un risotto di pesce che non ha note cremose in aggiunta, che vive solo “del suo brodo” e dell’ingrediente finale (il pesce). Se proprio dobbiamo decidere, meglio tostare a secco un Carnaroli, visto che i suoi tempi di cottura sono giù lunghi e l’impatto diretto con il calore di una tostatura a secco potrebbe avvantaggiarci anche sui tempi di mantecatura, riducendoli leggermente.

Un riso tostato a secco va tenuto maggiormente d’occhio, si attacca più facilmente, ha bisogno di una padella di qualità, ma ci consente una bella cremosità finale anche senza uso di note cremose in aggiunta (crema di verdure, formaggi, maionesi di mare).

TOSTATURA CON GRASSO: il burro più che un olio, ma anche un buon olio di riso (struttura e sapore delicato) ci consentono una tostatura dove il riso in questione, meglio se è un Vialone nNano, viene “protetto” durante l’impatto con il calore, viene stressato di meno ma nel contempo subisce l’effetto di una patina esterna, quella del grasso, che potrebbe ridurre la cremosità finale del nostro risotto. Perciò possiamo dire che una tostatura con grasso ben si adatta a un risotto dove si innesta una base cremosa (burrata, pomodoro, crema di verdure) sia a metà cottura che alla fine. E potrebbe non essere un problema aumentare leggermente i tempi di mantecatura, visto che quelli del Vialone sono già di sé brevi, per evitare che il burro resti slegato e formi una patina oleosa fastidiosa da vedere e non adatta a tutti i palati. Tostare con grasso ci consente una cottura più equilibrata come struttura del riso, a patto che il grasso non condizioni il sapore iniziale del riso ma sia solo appunto strumento di cottura. Cosa ben diversa rispetto al ruolo del grasso finale freddo (parmigiano, burro, olio) che deve conferire struttura (cremosità) e anche sapore (burro acido).

ACCORGIMENTI: va usato poco grasso, se il riso frigge non sarà tostato. E quel grasso in eccesso sarà difficile da eliminare sia come sapore che come presenza strutturale.

Un riso tostato con grasso ben si adatta a un Vialone Nano e a un risotto sia di mare che di terra, ma necessita di una mantecatura più lunga, è più grasso come calorie finali, soprattutto se usiamo il grasso due volte (tostatura e mantecatura) e avrebbe bisogno della presenza di una nota cremosa “intermedia” come una fonduta di formaggio o una crema di verdure o una maionese di mare per aiutare lo status finale del risotto.

ALFREDO IANNACCONE, IL CUOCO ZEN