La storia della mortadella possiamo definirla secolare, è il salume più famoso della tradizione bolognese. La sua origine è contesa da diverse ipotesi

Possiamo trovare indicazioni sull’etimologia, nel museo Archeologico di Bologna, in una stele romana sono raffigurati sette maialetti condotti al pascolo e accanto a loro un mortaio con pestello. Secondo alcuni il termine mortadella deriva proprio da “murtatum” ovvero (carne tritata nel mortaio). I romani erano soliti utilizzarlo per pestare ed impastare le carni suine con varie spezie.

Un’altra probabile versione deriva dalla parola myrtatum, il termine latino che designava il mirto, un aroma utilizzato in un altro salume. La mortadella è nata probabilmente nel 1500 a Salvaterra in provincia di Reggio Emilia.  La prima vera ricetta fu fornita dal marchese Vincenzo Tanara con indicazioni precise sugli ingredienti.

Nel 1661 per regolare la produzione fu pubblicato un bando dal cardinale Girolamo Farnese, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale. Questo provvedimento è considerato il primo al mondo emanato a tutela di una specialità gastronomica.

Nel 1720 un secondo editto, emesso dal cardinale Origo, sancisce definitivamente le disposizioni dei bandi precedenti, stabilendo alcune leggi a tutela del prodotto. Inoltre introduce il bollo di garanzia, antenato dell’attuale marchio IGP.

Inizialmente la mortadella era riservata solo ai nobili, a causa del suo costo elevato, nell’800 grazie al graduale sviluppo dell’industria salumiera diventa un prodotto accessibile a tutti.

Dal 1998 a livello europeo, la denominazione “Mortadella Bologna” è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP)[.
Pertanto solo la Mortadella Bologna può fregiarsi di tale marchio. Tutte le altre produzioni che non rientrano nelle regole possono essere commercializzate come mortadella comune e in nessun modo possono usare la denominazione “Bologna” o la dicitura “IGP”.

Nel 2001 è nato il Consorzio Mortadella Bologna che riunisce i maggiori produttori di questo salume.