Il sartù di riso è un piatto napoletano, le sue origini sono antiche, tutto inizia dall’importazione del riso da parte degli Aragonesi nel Regno di Napoli.
Il sartù nacque probabilmente nel 1700, dalla necessità di adattare questa pietanza al gusto di corte, che non amava il sapore del riso. Considerato cibo povero e poco gustoso. Sotto l’influenza della regina austriaca Maria Carolina, i cuochi francesi di corte, detti monsù, crearono nel Settecento questo piatto, arricchendo il riso con numerosi ingredienti e mascherano il poco gusto del riso con la salsa di pomodoro, uova, piselli e tanto altro. Il nome del piatto probabilmente deriva dal francese surtout, il centrotavola che era in uso nel Settecento.
Oggi il sartù di riso è un caposaldo della cucina partenopea, amato da grandi e piccini
Ingredienti
- Passata di pomodoro 1 lt
- Salsicce 4
- Riso 400 g
- Prosciutto cotto 50 g
- Piselli 200 g
- Uova 4
- Brodo vegetale 1 lt
- Parmigiano grattugiato 150 g
- Fior di latte 150 g
- Pangrattato q.b.
- Cipolla 1 e 1/2
- Vino bianco 1/2 bicchiere
- Burro q.b.
- Funghi secchi 20 g
Per le polpettine
- Carne trita di manzo 200 g
- Mollica di pane 80 g
- Uova 1
- Parmigiano grattugiato 40 g
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Latte
Iniziate dalle polpettine: in una ciotola mettete in ammollo la mollica di pane nel latte. In un altro recipiente versate la carne macinata, aggiungete sale e pepe, l’uovo e la mollica di pane bagnata nel latte. Amalgamate bene gli ingredienti, incorporate il parmigiano grattugiato e iniziate a formare le polpettine. Friggetele e appena cotte riponetele su di un piatto ricoperto da carta assorbente.
Nel frattempo preparate il ragù: in una pentola fate soffriggere 1/2 cipolla con un filo d’olio e successivamente aggiungete le salsicce. Sfumate con il vino bianco e poi versate la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Fate cuocere per almeno 1 ora.
In una padella fate rosolare ½ cipolla tagliata a pezzetti e unite piselli, prosciutto cotto e funghi. Lasciate cuocere per 20 minuti. A questo punto cominciate a cuocere il riso: in una pentola versate l’olio, aggiungete la cipolla tritata e lasciate soffriggere.
Dopodiché unite il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino bianco e aggiungete il brodo vegetale fino a ricoprirlo interamente. Aggiungete metà del ragù di carne e fate cuocere il riso, aggiungendo il brodo poco alla volta, fino ad ottenere una cottura al dente. A fuoco spento mantecate con il parmigiano grattugiato.
Unite 2 uova sbattute insieme al parmigiano al riso e amalgamate per bene. Aggiungete al riso 1/3 dei piselli cotti insieme al prosciutto e ai funghi e mescolate. Imburrate e cospargete con il pangrattato uno stampo, meglio se a forma di ciambella. Foderate il fondo e i bordi dello stampo con metà del riso, posizionate le polpettine e aggiungete un po’di ragù e un paio di salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti.
Adesso aggiungete il resto dei piselli, il prosciutto, i funghi, il fior di latte e le 2 uova sode tagliati a pezzetti. Ricoprite con il resto del riso, cospargete la superficie con il pangrattato e qualche ciuffetto di burro. Cuocete a 180° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare qualche minuto prima di capovolgere lo stampo e servire il vostro sartù.
